|
Wijngaard Wageningse Berg heeft als eerste in Nederland verjus ontwikkeld. Eigenlijk is het geen nieuw product, want het was al vanaf de middeleeuwen bekend onder de naam agrest, maar de laatste eeuwen was het in vergetelheid geraakt. Verjus is sap van groene, onrijpe druiven dat in de keuken gebruikt werd als alternatief voor azijn. Afgelopen decennia werd het herontdekt en verkocht onder de naam Verjus de Périgord. Topkoks gebruiken het in sauzen, sladressing, etc. omdat de gerechten dan veel beter harmoniëren met wijn. Immers, wijn combineert niet goed met een gerecht dat bereid is met azijn. Vanaf 2007 beleeft verjus ook in Duitsland en Zwitserland een revival en vanaf nu is er verjus uit Wageningen beschikbaar voor de ambitieuze thuiskok.
Verjus betekent groen sap, het is zuur, maar het is veel milder dan azijn en zachter dan citroensap. Het wordt geperst uit onrijpe druiventrossen die 6 à 7 weken voor de wijnoogst worden weggeknipt. Goede wijnboeren voeren die opbrengstbeperking uit om de kwaliteit van de overblijvende de trossen te verbeteren. Die leveren dan een geconcen-
treerde wijn met meer afdronk. Ook wij knipten elk jaar trossen weg voor een betere wijnkwaliteit. Tot nu toe deden we niets met die weggeknipte trossen, we lieten ze op de bodem vallen om te composteren. Maar dit jaar hebben we als proef een deel van die groene druiven verzameld, daarna geperst, het sap gefiltreerd, gepasteuriseerd en dan gebotteld. Een nuttig gebruik van reststromen dus.
We hebben in 2009 1000 flessen verjus gemaakt (inhoud 0,25 liter). Zover de voorraad strekt is het te koop in Wageningse winkels, bijv. Buys & Ko, Vreemde Streken en Columbus Koffiewinkel. Heerlijk om mee te koken tijdens de komende feestdagen. Het is houdbaar tot medio 2010, een geopende fles is nog ongeveer 1 maand houdbaar.
Door zijn milde zuren zorgt verjus voor een veel betere wijn-spijs-combinatie. Daarom wordt het aanbevolen voor sla-dressing, marinades, sauzen en andere recepten in plaats van azijn of citroensap. Het smaakt ook heerlijk in een grog, als vervanger van citroen:
50 ml Verjus, 200 ml heet water en evt. een lepel honig
Meer recepten kunt u vinden op:
www.weingut-fuchs.de
www.verjusbio.ch
www.elmar-lorey.de/agrest
|
